صنعت کیک و کلوچه

1395/04/12
صنعت کیک و کلوچه صنعت کیک و کلوچه

انواع کیک‌ها


کیک‌ها انواع مختلفی دارند که از آن جمله می‌توان به کیک روغنی، اسفنجی و کامل اشاره کرد.
* کیک روغنی کیکی است که میزان روغن آن حداقل 25 درصد وزن آرد باشد.
* کیک اسفنجی کیکی است که بافت آن حالت اسفنجی داشته و میزان تخم مرغ آن حداقل 65 درصد وزن آرد باشد.
* کیک کامل کیکی است که در آن وزن آرد، روغن، شکر و تخم مرغ با هم برابر باشد.

نقش مواد اوليه در محصول كيك

- آرد گندم:


يكي از اجزاي مهم كيك مي باشد كه جز اصلي شكل دهنده به آن استفاده مي شود. چون كيك بايستي داراي بافت متخلخل، حفره هاي ريز با ديواره نازك و حالت اسفنجي باشد، براي ايجاد اين كيفيت نقش اصلي به عهده گلوتن يا پروتئين خاص تشكيل دهنده آرد مي باشد.
-مقدار پروتئين آرد نبايد از حد معيني بالاتر باشد زيرا باعث سفت شدن بافت كيك و افزايش مصرف روغن و شكر مي شود.
-همچنين استفاده از آردهاي خيلي ضعيف و كم پروتئين كيك حاصله بافت مطلوب را به دست نخواهد آورد كه براي رفع اين نقيصه از تخم مرغ استفاده مي شود.
- آرد گندمهاي قرمز زمستانه با مقدار پروتئين 9-7 % و PH حدود 2/5 مناسب كيك مي باشند.

- شكر:


از شكر به منظور شيرين كردن و ترد كردن محصول كيك و توسعه رنگ پوسته كيك استفاده مي شود. شكر درجه كارامليزه شدن خمير كيك را پائين آورده و موجب مي شود كه پوسته كيك در دماي پايين تري رنگ دلخواه را بدست آورد.
- بايستي توجه داشت كه ساكارز نسبت به شكر انورته (اينورت) و گلوكز تأثير كمتري در رنگ پوسته دارد.
- شكر رطوبت را در مغز محصول نگه مي دارد كه در نتيجه بياتي را به تأخير مي اندازد گلوكز و شكر اينورته از نظر وزني نسبت به ساكارز مؤثرتر مي باشند زيرا وزن مولكولي شان كمتر و در نتيجه تأثير استميك (اسمزي) آنها بيشتر مي باشد. افزايش تمركز شكر (تراكم) باعث مي شود كه خمير تمايل بيشتري براي حالت سياليت داشته باشد و هواي كمتري وارد آن شده و تحت اين شرايط خمير به آساني منتقل مي شود.
- شكر در محصولات پختني مانند كيك باعث خوش طعمي و خوش رنگي (قهوه اي يا طلايي) مي شود.
- يكنواختي تخلخل در بافت محصول و در نتيجه تردي محصول را موجب مي گردد.
- مقدار معين شكر در كيك باعث بهبود الاستيسيته خمير و خاصيت مكانيكي خمير مي گردد.
- شكرهاي نرم يا پودري شده نسبت به شكرهاي با دانه درشت تر (كريستاله) نياز به Mix يا اختلاط كمتري دارند.
- از قندهاي مختلف مانند ساكارز قند اينورت، گلوكز مايع، مالت، عسل براي هدفهاي بالا و يا دادن طعم مخصوص به كيك مي توان استفاده نمود.

نقش روغن در بافت كيك:


در كيك سازي روغن اهميت زيادي دارد، در درجه اول براي نگهداري هوا در خمير مؤثر مي باشد بدين ترتيب كه ضمن مخلوط كردن اجزاي كيك به روش كرم زني Creaming روغن موجب محفوظ شدن هوا در لابه لاي خمير كيك شده و هواي محفوظ شده در موقع پخت انبساط حاصل كرده و موجب تخلخل كيك مي گردد. بعلاوه روغن مناسب موجب تردي فرآورده و بهبود طعم آن مي گردد.

مارگارين


استفاده مارگارين به جاي روغنهاي معمولي، ضمن تسهيل در امر مخلوط شدن اجزاي كيك، موجب بالا رفتن آب مصرف شده مي گردد كه باعث به تأخير افتادن بياتي در بافت كيك مي گردد كه همه اين واكنشها ناشي از وجود امولسيفاير موجود در مارگارين مي باشد، كه معمولاً مي تواند لسيتين و يا منوو دي گليسيريد همراه با اسيد چرب باشد كه موجب مي شود مقدار بيشتري هوا در لا به لاي خمير كيك حبس شود در نتيجه مي توان از مقدار شكر بيشتري استفاده نمود. و مقدار بيشتري آب جذب مي شود كه موجب به تأخير افتادن بياتي مي گردد.

- تخم مرغ


چون در تهيه كيك از آردهاي كم پروتئين و ضعيف استفاده مي شود كه در نتيجه اين نوع آردها نمي توانند به تنهايي در حفظ حالت اسفنجي بافت كيك مؤثر باشند، براي جبران اين نقيصه از تخم مرغ به اشكال مختلف استفاده مي گردد.
1- سفيده تخم مرغ (پروتئين هاي موجود در سفيده) در خمير كيك به صورت لايه نازكي همراه با گلوتن، ديواره سلولي محكمي را تشكيل مي دهد كه هوا در لا به لاي آن حبس مي گردد.
2-همچنين سفيده تخم مرغ داراي قدرت امولسيفيكاسيون بوده و مخلوط شدن اجزاي كيك را آسانتر مي كند.
3-تخم مرغ در رنگ و طعم و ارزش غذايي كيك حاصل نيز تأثير زيادي دارد.
4- قابل توجه است که بدانیم براي برطرف كردن طعم ويژه تخم مرغ در كيك مي توان از مقدار كمي وانيل استفاده نمود.

- نمك


حضور نمك در فرمول كيك: 1- درجه كارامليزاسيون كيك را پايين مي آورد. 2- موجب تعديل شيريني كيك ميشود.

- طعم دهنده ها: اسانس ها


از طعم دهنده هاي مجاز مورد استفاده در فرمول كيك مي توان به اسانسهاي پودري مثل وانيل و اسانسهاي مايع مثل پرتقال، ليمو و غيره اشاره نمود. در مواردي كه از چند نوع طعم دهنده استفاده ميشود لازم است ابتدا به خوبي مخلوط شوند و مخلوط هم با فرمول اصلي به خوبي مخلوط شود تا طعم يكنواخت شود.
شير (شير خشك)
از شير به اشكال مختلف : شير مايع، شير خشك استفاده مي شود كه داراي تأثيرات ذيل مي باشد:
1- تركيبات مختلف شير بطور كلي روي بافت و طعم محصول تأثير مي گذارد و باعث بهبود آن ميگردد.
2- لاكتوز آن روي رنگ پوسته كيك اثر مطلوب دارد.
3- موجب تقويت پيوند پروتئين به ساير تركيبات فرمول مي گردد و در نتيجه در استحكام بافت مؤثر است.
4- تأثير در نگهداري آب در بافت كيك مي گردد.
5- بالا بردن ارزش غذايي در محصول كيك مي گردد.

- آب


كيفيت و كميت آب مصرفي در كيك تأثير زيادي دارد كه شامل موارد ذيل است:
1) كمك به مخلوط شدن يكنواخت اجزاء در بافت كيك.
2) كمك به حل شدن اجزاي جامد.
3) كمك به تنظيم ويسكوزيته خمير.
4) كمك به تعديل آب باقيمانده در محصول نهايي و حفظ تازگي و ارزش غذايي كيك.
5) در تشكيل شبكه گلوتن و در نتيجه نگهداري گاز در بافت خمير و كيك مؤثر است.
6) دخالت در تعديل حجم كيك.
7) چون در طي عمل پخت آب تبديل به بخار مي شود و فشار بخار آب حاصل در حجم كيك دخالت دارد مي تواند نقش مفيدي در اين امر داشته باشد پس لازم است مقدار آب مصرفي با كنترل مقدار مواد اوليه و محصول نهايي به دقت تنظيم شود.
ساير مواد اوليه
در كيك سازي با توجه به ذائقه مصرف كننده و سليقه توليد كننده ميتوان از موادي مانند كشمش، مغز گردو، كاكائو، شكلات، ادويه ها و ميوه هاي خشك (از پيش خيس شده) و چاشني هاي مختلف استفاده نمود مثل وانيل، طعم ميوه و غيره.
نقش گلسيرين و سوربيتول در بافت كيك
نقش گلسيرين
گلسيرول يا گلسيرين يك الكل سه ظرفيتي مي باشد كه پايه اساس فرمول چربيها مي باشد و در كيك باعث موجب نرمي بافت شده و به دليل جاذبه الرطوبه بودن موجب حفظ كيفيت بافت كيك ميگردد.
نقش سوربيتول
سوربيتول كه تحت شرايط خاصي از گلوكز بدست مي آيد و جزء قندهاي الكلي است و قند مخصوص بيماران ديابتي است و مي توان در محصولات صنايع پخت جهت بيماران ديابتي مورد استفاده قرار گيرد.

- سوربيتول


يك شيرين كننده مي باشد و به آساني در آب حل مي شود و در مقابل حرارت پخت با ثبات است و چون جاذبه الرطوبه مي باشد به عنوان يك نرم كننده بافت مورد استفاده قرار مي گيرد.

-سوربات پتاسيم


سوربات ها يا نمك آنها براي جلوگيري از رشد كپكها و مخمرها در مواد غذايي استفاده ميشود. در حقيقت يك نوع ضد كپك ميباشد و مانع از فساد و خرابي محصول كيك ناشي از فعاليت كپكها ميگردد كه به ميزان مجاز در حد استاندارد به محصول اضافه مي شود.
صمغ: آگار-آگار
اين صمغ كه از يك نوع جلبك دريايي استخراج مي شود در آب جوش محلول مي باشد و ژل حاصل از اين صمغ به حرارت بسيار مقاوم مي باشد و بعنوان : امولسيفاير، تشكيل دهنده ژل، پايدار كننده بافت خمير مورد استفاده قرار مي گيرد.

سایر موارد اولیه
در کیک سازی با توجه به ذائقه مصرف کننده و سلیقه‌ی تولید کننده از موادی مانند کشمش، مغز گردو، شکلات، ادویه‌ها و میوه‌های خشک و چاشنی‌های مختلف مانند وانیل و طعم میوه استفاده می‌شود.
پودرهای نیمه آماده کیک
در این مخلوط‌ها، تمام مواد اولیه کیک شامل آرد، شکر، پودرهای نانوایی، شیر خشک ، پودر تخم مرغ، مواد طعم دهنده، رنگ‌های مجاز خوراکی و خلاصه تمام مواد اولیه، حتی گاهی روغن را به نسبت معینی فرموله کرده و در اختیار مصرف کننده خانگی قرار می‌دهند تا در مواقع لزوم کیک تازه تهیه نماید. در چنین مواردی اضافه کردن شیر تازه، آب، روغن، تخم مرغ به نسبت معین توسط مصرف کننده انجام می‌گیرد.
پودرهای کیک نیمه آماده باید به صورت همگن و بدون کلوخه باشند. پس از پخت نیز باید طبق دستور سازنده از بافت و کیفیت مطلوب برخوردار باشند. بو و مزه مربوط به مواد طعم دهنده مصرفی و اظهارشده روی بسته بندی را نیز خصوصاً پس از پخت دارا باشد.
در مورد بسته بندی این فرآورده‌ها نیز باید در بسته‌هایی از جنس مناسب و مجاز برای مواد غذایی، محکم و غیرقابل نفوذ بسته‌بندی شوند به گونه‌ای که کیفیت و کمیت فرآورده تا هنگام مصرف حفظ شود.

فرآیند تولید کیک


ابتدا مواد اولیه مصرفی تولید کیک بر اساس فرمولاسیون خاص واحد توزین گردیده، سپس عمل اختلاط در دستگاه میکسر (مخلوط کن) صورت می‌گیرد. بعد از این که اختلاط صورت گرفت، مخلوط هوادهی می‌شود. بعد از هوادهی، قالب زنی صورت گرفته و سپس در فر عمل پخت صورت می‌گیرد. رطوبت کیک در دستگاه فر تبخیر گردیده و عمل پخت صورت می‌گیرد. در واقع در این مرحله ازدیاد حجم خمیر یا ورآمدن خمیر و پوک شدن آن صورت می‌گیرد. بعد از مرحله پخت، کیک‌ها باید سرد شده و سپس بسته بندی گردند.
در مورد کیک‌های مغزدار، پس از فرگذاری توسط دستگاه تزریق اتوماتیک، مربا، مارمالاد، شکلات، کرم و... به درون کیک تزریق می‌شود سپس محصول به طرف بخش بسته بندی می‌رود.
فرمولاسیون مواد اولیه و نحوه اختلاط آن‌ها تنها تفاوت واحدهای مختلف در تولید کیک است. در واحدهای نیمه صنعتی ممکن است یک مرحله هوادهی حذف شود ولی بقیه مراحل تولید مشابه واحد صنعتی است.

بسته بندی کیک و کلوچه


کیک و کلوچه باید دارای بسته بندی مناسب باشند به طوری که از فساد، آلودگی، خشک شدن و یا جذب رطوبت و بو از خارج جلوگیری به عمل آورد. برای بسته بندی باید از لفاف‌هایی مانند کاغذ مومی، مقوای پوشش دار، سلوفان، آلومینیوم، پلی اتیلن و پلی پروپیلین استفاده کرد.
بر روی بسته‌های کیک و کلوچه باید نام و نوع فرآورده، نام ونشانی کامل واحد تولیدی و یا علامت تجاری آن، وزن خالص، نام مواد تشکیل دهنده، به ترتیب مقدار، شماره پروانه ساخت، تاریخ تولید به روز، ماه، سال، تاریخ انقضا، شماره سری ساخت و شرایط نگهداری ذکر شود.

شرایط نگهداری
کیک و کلوچه باید در جای خشک و خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شود.

نکات قابل توجه
در خوردن کیک و شیرینی احتیاط کنید
مصرف بیش از حد کیک، کلوچه، شیرینی و شکلات به دلیل کالری فراوان و ارزش غذایی کم، موجب اختلال در عملکرد رشد کودکان می‌شود.
دانشمندان متوجه شدند مصرف مداوم بیسکویت و کیک به طور قابل توجهی خطر
ابتلا به سرطان رحم را افزایش می‌دهد
مصرف شیرینی به دلیل دریافت بیش از حد کالری از یک سو موجب چاقی کودکان و از طرف دیگر مصرف این ماده غذایی به عنوان پیش‌غذا، سبب بی‌اشتهایی کودکان شده و موجب می‌شود کودکان از وعده غذایی اصلی خود باز بمانند. از آنجا که شیرینی‌ها املاح و ویتامین‌ها و سایر مواد مغذی را به بدن نمی‌رسانند، سبب کمبودهای شدید تغذیه‌ای می‌شود که در نتیجه سیستم ایمنی بدن را تضعیف می‌کند.
مصرف مواد غذایی شیرین و پرچرب، زمینه‌ساز بیش‌فعالی در کودکان است که این بیش‌فعالی موجب برهم خوردن تمرکز و در نتیجه افت تحصیلی کودکان می‌شود.
همچنین دانشمندان متوجه شدند مصرف مداوم بیسکویت و کیک به طور قابل توجهی خطر ابتلا به سرطان رحم را افزایش می‌دهد.
متأسفانه امروزه خانواده‌ها محصولات شیرین و شکر زیادی را در رژیم غذایی خود گنجانده‌اند که این موضوع عواقب زیادی برای سلامت آن‌ها به همراه دارد.



کیک و کلوچه


کیک و کلوچه


اشتراک این خبر در :

بلاگ صفحه اصلی

© 1999 - 2025 all rights reserved.

Developed by mrxrinc
code the future

▲